Bitterschokolade Von Bitterschokolade spricht man, wenn der Kakaoanteil mindestens 60% beträgt. Der Zuckeranteil beträgt bei Bitterschokolade ca. 40 Prozent. Kakaobutter und Milchpulver werden bei der Produktion nicht beigemischt.     Cellulose Die Cellulose (Zellulose) ist ein Polysaccharid (Vielfachzucker) und Hauptbestandteil von Pflanzen. Cellulosemoleküle bilden die reißfesten Fasern in Pflanzen und sind in der Regel für die Stabilität und Festigkeit der Pflanze verantwortlich.     Conchieren 1879 entwickelte Rodolphe Lindt das „Conchierverfahren“ der Schokolade. Da dieses Gerät eine muschelähnliche Form hatte, nannte er es "conche", nach dem spanischen Wort "concha" für "Muschel". Das Conchieren bezeichnet nichts anderes als das konsequente Rühren der flüssigen Schokoladenmasse. Durch das ständige Rühren und Umwälzen verflüchtigt sich ein Teil der Bitterstoffe, so dass sich die Aromen der Schokolade besser ausbreiten können. Zusätzlich werden durch dieses Verrühren die festen mit den flüssigen Bestandteilen der Schokolade miteinander verbunden, so dass eine homogene Masse entsteht. Das Geheimnis des Conchierens ist vor allem die Dauer. Je länger die Schokolade conchiert wird, desto besser werden die Bestandteile miteinander verbunden und desto cremiger und zarter wird der Schmelz - aber auch desto teurer wird das schokoladige Endprodukt. Die Erfindung von Herrn Lindt machen sich heutzutage auch die Hersteller von Speiseeis zunutze. Die Eismasse wird während des Conhiervorgangs auf bis zu –14 Grad Celsius abkühlt. Dabei bilden sich nicht nur die Eiskristalle, sondern es verteilen sich auch feine Luftblasen in der Eismasse. Dadurch entsteht der cremige Schmelz des Eises, der früher nur mit sehr viel Fett im Eis möglich wurde.     Ganache Eine Ganache (sprich: Kanasch) wird auch als Pariser Creme bezeichnet. Sie wird aus Schokolade, Sahne und ggf. auch Butter hergestellt und dient als Füllung und Überzug für Torten sowie zur Füllung von Pralinen und Trüffeln. Die Konsistenz ist abhängig von dem Schokolade-Sahneverhältnis und kann sowohl flüssig als auch schnittfest sein. Bei Tortenfüllungen ist ein Mischungsverhältnis Schokolade-Sahne von 1:1 zu empfehlen, für Glasuren 3:1 und für Pralinenfüllungen sollte es bei 2:1 liegen.     Kakao | Schokolade siehe Schokolade     Kakaobohnen Kakaobohnen sind die Samen der Kakaofrucht. Eine Kakaofrucht wiegt ungefähr ein halbes Kilo und enthält zwischen 25 und 50 Kakaobohnen. Sie sind die Basis für alle Kakao- und Schokoladenprodukte. Die Kakaobohnen werden unmittelbar nach der Ernte ca. 10 Tage fermentiert, wodurch sie einen Teil Ihrer Bitterstoffe verlieren und der aromatische Geschmack sowie die typische braune Farbe entsteht. Durch die anschließende Trocknung schrumpfen die Bohnen auf ca. 50% ihrer ursprünglichen zusammen. Nach der Trocknung werden die Bohnen in Säcke verpackt und zur Weiterverarbeitung in die schokoladenproduzierenden Länder verschifft. Erst dort werden die Bohnen fein gemahlen. Durch die Wärme, die beim Mahlen entsteht, werden die Bohnen flüssig und so entsteht die Kakaomasse, die für die Herstellung der verschiedenen Kakao- und Schokoladenprodukte benötigt wird.     Kakaobutter Kakaobutter ist blass- bis hellgelb und duftet schwach aber angenehm nach Kakao. Kakaobutter enthält Triglyceride verschiedener Fettsäuren (z.B. Stearinsäure, Ölsäure und Linolsäure), sowie geringe Mengen an Sterinen, Methylsterinen und Spuren von Cholesterin. Sie wird gewonnen durch das durch Pressen mit hohen Temperaturen von Kakaokernen oder der Kakaomasse.     Kakaopulver Kakaopulver entsteht durch das durch Pressen mit hohen Temperaturen von Kakaokernen oder der Kakaomasse, wodurch auch die Kakaobutter gewonnen wird. Der durch das Pressen entstehende Pressrückstand (Kakaopresskuchen) wird zu Kakaopulver weiterverarbeitet.     Marzipan Marzipan besteht aus geschälten Mandeln, die nach dem Blanchieren (ggf. mit verschiedenen Aromen) zur Marzipanrohmasse verarbeitet wird. Diese wird durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50) zu Marzipan verarbeitet. Die Marzipanqualität richtet sich dabei u.a. nach dem Zuckergehalt. Generell gilt, je weniger Zucker, desto hochwertiger. In Marzipan wird auch oftmals zu Konservierungszwecken das Enzym Invertase eingearbeitet.     Milchschokolade Milchschokolade enthält mindestens 25% Kakao und besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milch oder Milcherzeugnissen. Die Milchschokolade wird auch (fälschlicherweise) als Vollmilch- oder Alpenmilchschokolade bezeichnet. Sie sollte kühl und trocken bei etwa 18 Grad gelagert werden und ist zum Backen nicht so gut geeignet wie (Zart-)Bitterschokolade, da sie relativ hitzeempfindlich ist.     Nougat Es wird grundsätzlich unterschieden zwischen dunklem Nougat (mit Kakao) und dem weißem Nougat (ohne Kakao) - die beiden Arten sind nicht miteinander verwandt. In der Schweiz bezeichnet man auch Blätterkrokant als Nougat. Es gibt verschiedene Nougat-Geschmacksrichtungen: klassisches Nougat, helles Nougat, Zartbitter-Nougat, Montélimar-Nougat, türkischer Nougat, Schicht-Nougat, Mandel-Nougat und Krokant-Nougat. Dunkler Nougat besteht aus gerösteten Nüssen, Kakao und Zucker. Weißer Nougat besteht aus Zucker, Glucosesirup, Eischnee und Honig sowie anderen Zutaten wie kandierten Früchten, Mandeln, Nüssen oder Pistazien - die Rezepte variieren je nach Land bzw. Region. Während der weiße Nougat aus der französischen Region stammen soll, hat der dunkle Nougat hat seinen Ursprung in Turin. In der Zeit Napoleons wurden sehr hohe Zölle auf (süd)amerikanische Kakao-Importe erhoben und die Turiner Chocolatiers wurden in ihrer Existenz bedroht. In Turin waren die Chocolatiers schon damals sehr kreativ bei der Schokoladenverarbeitung und so wurde die Schokolade mit gerösteten und gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Nur kurze Zeit später wurde diese Verlegenheitslösung bereits unter dem Namen Gianduia eine sehr bekannte Spezialität. Beim Gianduia-Nougat werden vorwiegend Haselnüsse aus dem Piemont verwendet, da die hier angebaute Sorte „tonda gentile“ sich durch eine geringere Verderbnisanfälligkeit als die türkischen Haselnusssorten auszeichnet, die heute überwiegendend in der Lebensmittelproduktion verwendet werden und einen feineren Geschmack hat. Die Bezeichnung Gianduia stammt nach Überlieferungen von Gianduiotto, einer Karnevalsfigur, ab. Diese warf bei Paraden die schokoladigen Kreationen bei Paraden unter das Volk. Die glücklichen Fänger nannten die Wurfgeschosse nach dem großzügigen "Spender" und so wurde aus Gianduiotto mit der Zeit Gianduia. Mittlerweile ist die Bezeichnung Gianduia aber auch in Deutschland sehr bekannt und steht für ein besonderes Geschmackserlebnis.     Pentosane Pentosane bestehen den aus den Pentosen Arabinose und Xylose (Arabinoxylan) und zählen zur Gruppe der Hemicellulosen. Sie sind gemeinsam mit Zellulose ein wesentlicher Bestandteil von Pflanzen und erfüllen dort statische Funktionen. Da der menschliche Körper Pentosane nicht verarbeiten/verdauen kann, dienen sie bei der menschlichen Ernährung als Ballaststoffe.     Praline Die Praline oder das Praliné ist ein gefülltes Konfekt aus Schokolade. Die Füllung kann z.B. aus einer Ganache, Nüssen, Nougat, Pistazien, Marzipan oder/und Likör bestehen. Aufgrund ihrer u.U. sehr aufwändigen Herstellung gelten Pralinen als die Krönung der Chocolatierskunst. Eine Praline muss einen Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent haben und mundgerecht verarbeitet sein, um als Praline deklariert werden zu können. Schokoladenriegel und andere größere Artikel werden als Konfekt bezeichnet. Durch die industrielle Massenherstellung von Pralinen verloren diese ihr qualitativ hohes Ansehen, da in diesem Bereich meist billigere Zutaten gewählt werden, wie z.B. Pflanzenfett anstelle von Kakaobutter oder künstliche Vanille anstatt Bourbon-Vanille. Heutzutage versuchen allerdings einige Hersteller durch hochwertige Zutaten und besondere Kreationen der Praline wieder einen besonderen Stellenwert zu geben.     Schokolade | Kakao Der Name Kakao entstand vermutlich durch die antiken Maya, die damals "ka-ka-wa" dazu gesagt haben sollen und hat in der Regel folgende Inhaltsstoffe: - Kakaobutter - Eiweiß - Cellulose - Stärke und Pentosane - Gerbstoffe (z.B.: Tannin) u. farbgebende Bestandteile - - Wasser - Mineralstoffe und Salze - organische Säuren und Geschmacksstoffe - Theobromin - verschiedene Zucker - Koffein Für die Entstehung des Wortes Schokolade werden die alten Spanier verantwortlich gemacht, die Schwierigkeiten beim Erlernen fremder Sprachen gehabt haben sollen. Die Maya nannten ihre Schokolade "chocol haa" (bzw. "chacau haa") und die Azteken "xocolatl". Die Spanier assoziierten daraus "chocol" (heiß) und "atl" (Wasser). Da sie jedoch angeblich "tl" am Ende eines Wortes nicht aussprechen konnten, haben sie es in "te" geändert = chocolate. Heute sagen die meisten vor der industriellen Verarbeitung dazu "Kakao" (von dem Getränk mal abgesehen) und nach der Verarbeitung "Schokolade".     Theobromin Der Name ist eine Kombination aus dem griechischen „theos“ = Gott und „broma“ = Speise. Theobromin besitzt eine ähnliche anregende Wirkung wie das Koffein und ist ebenfalls ein Alkaloid aus der Gruppe der Methylxanthine. Methylxanthine kommen in einer Vielzahl von Lebens- und Genussmitteln auf natürliche Weise vor. Speziell das Theobromin kommt nicht nur im Kakao, sondern auch in Kolabäumen sowie in Teepflanzen vor.     Vanille (Vanilla) Von der Vanille gibt es über 100 verschiedene Arten. Die bekannteste ist die ursprünglich aus Mexico und Mittelamerika stammende Gewürzvanille, welche aus Mexiko und Mittelamerika stammt und uns vor allem unter den Namen Bourbon-Vanille oder mexikanische Vanille bekannt ist. Heute wird sie auch auf Madagaskar und anderen Inseln im Indischen Ozean angebaut. Die Vanille wird aus den fermentierten Kapseln gewonnen und in Stangenform als Königin der Gewürze bezeichnet. Neben der Bourbon-Vanille gibt es nur noch zwei Vanillearten, die kommerziell genutzt werden – die Tahiti- Vanille und die Guadeloupe- Vanille. Sie enthalten weniger Vanillin, dafür aber mehr aromatische Stoffe und finden daher in der Parfümindustrie ihre Verwendung. Die Vanille wird als Gewürz besonders zur Aromatisierung von Schokolade, Kakao, Puddings, Gebäck, Desserts und Eiscreme genutzt und ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt.     Weiße Schokolade Die weiße Schokolade ist, wenn man es genau nimmt, gar keine Schokolade, da sie keinen Kakao enthält. Die Bestandteile der weißen Schokolade sind Kakaobutter (die auch für die weiß-gelbliche Farbe verantwortlich ist), Zucker, Milchtrockenmasse und Geschmackszusätze.     Zartbitterschokolade Zartbitterschokolade enthält mindestens 48% Kakao, ca. 45% Zucker, einen geringen Anteil an Kakaobutter (ca. fünf Prozent) und kein Milchpulver.